先日、キューバ風ステーキの玉ねぎソテーのせを作りましたが、その時に安い輸入の牛肉をレモンとオリーブオイルでマリネしたら、お肉が柔らかく美味しく仕上がりびっくり。今回はスパイスも使ったちょっとエスニックな味のキューバ風ステーキにしました。
キューバでよく使われるスパイスはローレル、オレガノ、クミン。どこの家庭でも常備していて、色々な料理に使われます。今回はステーキ肉を事前に切って、レモン、にんにく、オレガノ、クミン、塩、オリーブオイルで漬け込んでから焼きました。
最近、業務スーパーなどでステーキ肉が売っていますが、普通にステーキにすると硬く、筋が多く、なかなか美味しく食べるのは難しいです。このレシピなら別もののようにジューシーに仕上がります。
かなり安く、事前にマリネして焼くだけなので、BBQ/バーベキューにもちょうど良いのでは無いでしょうか。
キューバ風ステーキ
材料(2人分)
| 牛肩ロース肉塊 | 500g |
| にんにく | 2片 |
| レモン汁 | 1/3個分 |
| クミンパウダー | 小さじ2 |
| オレガノ | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1 |
| 胡椒 | 少々 |
| オリーブオイル | 適量 |
作り方
1.肩ロースなどの大きめの牛肉を出来るだけ筋を切るように、小さめの塊に切り分けます。
2.肉をジップロックバッグ、アイラップなどに入れ、すり下ろしたにんにく(チューブ可)、塩胡椒、レモン汁、クミンパウダー、オレガノ、オリーブオイルを揉み込み、1時間以上マリネします。
4.ステーキを強火で全体に焼き色がつくまで、向きをかえつつ、お好みの仕上がりまで焼きます。レアがおすすめです。
ライス、キューバの豆のスープ ポターへなどと一緒に食べます。この時はライス、ベビーコーン、赤パプリカ、きゅうりとあわせました。
柔らかくジューシーなお肉にしっかりした味のついたお肉。にんにく、オレガノ、クミンが程よくエスニック風味。
なぜマリネで柔らかくジューシーに？調べてみました
輸入の安いお肉はよく業務スーパーで買って単純に焼いてステーキに食べていましたが、いつもちょっとがっかり。今回はレモン、オリーブオイルなどで漬け込むだけで別物でした。なんでだろう、と思い、調べてみました。
肉をレモン汁やお酢、日本酒、赤ワインなどの酸性の強い液体に浸すことで
https://dekirukana.info/Cate_kihon/kihon_marine.html
肉自体が酸性に近づき、保水性が増して仕上がりが柔らかくジューシーになります。
レモン汁の効果は保水性だったようです。
オリーブオイルを肉にまとわせる目的は、柔らかくすることではなくコーティングする為です。肉表面に油膜が作られることによって、加熱調理する際に肉の水分の蒸発を防ぎ、肉汁を内部に留めてくれます。オリーブオイルの風味は加熱すると飛んでしまいますが、しっとりとした仕上がりになります。
https://dekirukana.info/Cate_kihon/kihon_marine.html
そして、油でコーティングして肉汁を内部に留めます。
肉が硬く感じる＝水分が出て筋が縮むということ。塩水に漬けることによって肉の細胞組織が締まるので、肉を加熱して55度を超え、水分が外に出てきそうになった時に、細胞間の隙間が細くなっているぶん、水分が逃げづらくなります。そのため、肉がパサつきづらくなるという効果が期待できるんです。
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/kaori-masuyama/16-00176
さらに塩水につけたわけではないですが、レモン汁と適当な塩の量（肉100gに大して1gの塩）で塩水につけたような効果になるのではないでしょうか。
安い輸入肉が美味しくなるので、家では何度もリピートして定番になりつつあります。
